Por HUMBERTO CONTRERAS VIDAL
Para saber si un huevo está en buenas condiciones, una costumbre muy extendida consiste en colocarlo en un recipiente con agua: si está fresco, se hunde hasta el fondo; si está dañado, flota en la superficie. Esta práctica es utilizada para reconocer cuándo se puede consumir con seguridad sin necesidad de romper su cascarón.
Como dice el refrán popular: “El corazón de la auyama solo lo conoce el cuchillo”. De igual modo, para conocer con toda seguridad el estado físico de un huevo, la forma más segura es abrirlo. No obstante, resulta interesante analizar desde la física y la química por qué funciona este método de colocación en agua.
Una propiedad física que permite entender este fenómeno es la densidad, la cual es definida como la relación entre la masa de un cuerpo y el volumen que ocupa. En condiciones normales, la densidad del agua pura es de 1.00 g/ml (o 1.00 g/cm3). En términos prácticos, un mililitro equivale a un centímetro cúbico (1 cc).
En general, un objeto se hunde en el agua cuando su densidad media es mayor a 1.00 g/cm3, y flota cuando es inferior. En un huevo fresco, su complejo contenido de proteínas y lípidos que compone la clara y la yema, junto con el agua y los minerales de la cáscara, le otorgan una densidad superior a 1.00 g/cm3, por cuya razón se va al fondo cuando se coloca en agua.
Con el paso del tiempo, el contenido del huevo sufre transformaciones químicas internas que lo degradan. Los nutrientes esenciales cambian de la siguiente manera:
Las proteínas: Albúminas y globulinas se desnaturalizan y degradan (se pudren). Los aminoácidos azufrados como la cisteína y la metionina se descomponen liberando gases volátiles, principalmente sulfuro de hidrógeno (H2S), responsable del característico olor a “huevo podrido”, metano (CH4) y amoníaco (NH3).
Los carbohidratos y lípidos: Sufren fermentación y oxidación, generando dióxido de carbono (CO2) y otros compuestos orgánicos volátiles.
La cáscara de huevo es una estructura de carbonato de calcio (CaCO3) que parece bien cerrada. Sin embargo, en realidad es una membrana porosa que permite el intercambio de sustancias entre el interior y el exterior del huevo. Aquí se pueden observar dos fenómenos clave:
- Escape de masa hacia el exterior: Los gases generados (sulfuro de hidrógeno, dióxido de carbono, amoníaco) y el agua del interior que atraviesa la cáscara y se evapora constantemente, van saliendo a través de los poros hacia el ambiente. Por lo tanto, la masa total del huevo disminuye con el tiempo.
- Aumento del volumen gaseoso interno: Debido a que el volumen externo de la cáscara permanece constante, la pérdida de líquido que sale a través del cascarón deja un espacio vacío que es ocupado por aire externo que entra y se va acumulando en la cámara de aire junto con otros gases internos.
Al disminuir la masa total acumulada mientras el volumen externo permanece fijo, la densidad del huevo en su conjunto disminuye progresivamente hasta que cae por debajo de 1.00 g/cm3.
Esta situación hace que, al poner el huevo en agua, el empuje del líquido supere el peso del huevo. En consecuencia, el huevo flota, confirmando que ha dejado de ser apto para el consumo seguro; es decir, en este punto podemos afirmar que el huevo está dañado y debe ser tirado a la basura.
