Por HUMBERTO CONTRERAS VIDAL<\/p>\n
Uno de los efectos no deseados de quienes sufren de diabetes es la prohibici\u00f3n excesiva de que no se puede comer esto ni aquello. El enfermo siente que no puede comer de nada. Lo cual provoca, en ocasiones, que el diab\u00e9tico se ponga muy flaco y no disfrute de alimentos que sus m\u00e9dicos le proh\u00edben. En pocas palabras, no se pueden dar el gusto de comer libremente.<\/p>\n
Entre los alimentos que no son recomendados en la dieta de un diab\u00e9tico est\u00e1n los que son ricos en carbohidratos. Aquellos alimentos que\u00a0 contienen almid\u00f3n, tales como: el pan blanco, yuca, pl\u00e1tanos verdes y maduros. Mientras que s\u00ed se recomienda comer aquellos que contiene fibras, como: legumbres (lentejas, garbanzos, habichuelas), vegetales (br\u00f3coli, coliflor, espinaca), cereales integrales (avena integral, quinoa), semillas y frutos secos (ch\u00eda, linaza, almendras, nueces) y frutas con bajo \u00edndice gluc\u00e9mico como la fresa, mora, guayaba, manzanas y peras con su c\u00e1scara.<\/p>\n
Desde un punto de vista qu\u00edmico hay que decir que los almidones y las fibras, al final, son carbohidratos. Entonces, por qu\u00e9 hay carbohidratos que no son recomendados (almidones) y otros s\u00ed son recomendados (fibras).<\/p>\n
La respuesta es sencilla. Cuando los almidones entran al tubo digestivo se descomponen y se absorben\u00a0 provocando que suba el az\u00facar en la sangre. Sin embargo, las fibras suelen atravesar el tubo digestivo sin descomponerse. Esto provoca que no se absorba y, en consecuencia, el az\u00facar en la sangre no queda afectado, o bien, tiene efectos que reducen significativamente el riesgo que se suba el az\u00facar en la sangre del enfermo de diabetes.<\/p>\n
La retrogradaci\u00f3n es un fen\u00f3meno f\u00edsico que permite, en la pr\u00e1ctica, transformar parcialmente\u00a0 almidones en fibras. Esto significa que, en la cocina es posible provocar que el almid\u00f3n contenido en un pl\u00e1tano verde se comporte como una fibra cuando pase al tubo digestivo.<\/p>\n
Es importante recordar que, cuando un pl\u00e1tano verde o maduro se hierve, \u00e9ste se ablanda. Cuando el pl\u00e1tano se ha ablandado, es porque los carbohidratos se han hidratado y se hacen m\u00e1s asimilables. Esto es, provocar\u00e1n que el az\u00facar en sangre suba con mayor facilidad.<\/p>\n
Sin embargo, el truco de la retrogradaci\u00f3n consiste en esperar que ese pl\u00e1tano se refresque hasta la temperatura ambiental. Luego se guarda en una nevera, de un d\u00eda para otro, al menos, 8 o 12 horas.<\/p>\n
Refrigerar el alimento hervido que contiene almid\u00f3n har\u00e1 que esos carbohidratos se retrograden, que cambien de forma. Una vez hayan cambiado de forma, en el tubo digestivo estos almidones retrogradados tienden a comportarse como fibra. En la literatura cient\u00edfica a estos almidones tambi\u00e9n se les ha llamado almidones resistentes.<\/p>\n
El fen\u00f3meno de la retrogradaci\u00f3n es v\u00e1lido para otros alimentos que poseen almidones en su estructura como la papa y el arroz. Los almidones resistentes mantienen su forma a\u00fan despu\u00e9s que se calienta el alimento.<\/p>\n
Esto significa que, un m\u00e9dico con pleno conocimiento de la retrogradaci\u00f3n de almidones podr\u00eda dar consejo a sus pacientes para diversificar la dieta de un enfermo de diabetes a\u00fan con aquellos alimentos que tradicionalmente est\u00e1n contraindicados.<\/p>\n
Recu\u00e9rdese que, lo que aqu\u00ed se escribe es qu\u00edmica pura, que se est\u00e1 intentando aplicar este fen\u00f3meno a la nutrici\u00f3n, que la plena certeza en ciencias se consigue s\u00f3lo cuando se realizan estudios, cl\u00ednicos en este caso, llevados a cabo por personal cualificado. Al final, la responsabilidad de alterar una dieta est\u00e1 en el enfermo de diabetes y, siempre, debe consultar con su m\u00e9dico antes de ponerse a inventar por haber le\u00eddo un texto como \u00e9ste, o bien, por haber visto alg\u00fan video en cualquier red social digital.<\/p>\n
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El autor es doctor en ciencias qu\u00edmicas y reside en Santiago de los Caballeros.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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