{"id":20046,"date":"2026-05-25T10:11:11","date_gmt":"2026-05-25T14:11:11","guid":{"rendered":"https:\/\/noticiasdominicanas.com\/?p=20046"},"modified":"2026-05-25T10:11:11","modified_gmt":"2026-05-25T14:11:11","slug":"la-quimica-detras-de-los-sabores-2-de-2","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/noticiasdominicanas.com\/?p=20046","title":{"rendered":"La qu\u00edmica detr\u00e1s de los sabores (2 de 2)"},"content":{"rendered":"

Por Humberto Contreras Vidal<\/strong><\/p>\n

En relaci\u00f3n al sabor amargo se ha establecido la cafe\u00edna como est\u00e1ndar. Se aclara que la cafe\u00edna no es caf\u00e9. Relacionar el sabor amargo con el caf\u00e9 implica una mayor complejidad desde un punto de vista qu\u00edmico. Esto se debe a que, los sabores estandarizados anteriores (dulce y salado) est\u00e1n asociados con sustancias qu\u00edmicas espec\u00edficas como la sacarosa y el cloruro de sodio, o bien (\u00e1cido o agrio) con una familia de sustancias como los \u00e1cidos carbox\u00edlicos.<\/p>\n

El caf\u00e9 es una mezcla que supera las 5,000 sustancias. No se trata de que el caf\u00e9 tiene cafe\u00edna y ya. No se trata de que la cafe\u00edna sea la \u00fanica responsable del sabor del caf\u00e9. El sabor del caf\u00e9 se debe al conjunto de m\u00e1s de 5,000 sustancias que forman parte de esa bebida. Un sabor amargo que var\u00eda con el momento y la forma en que se ha cosechado, tostado o preparado. Esto significa que, el sabor amargo del caf\u00e9 depende de muchas variables, incluida hasta la zona geogr\u00e1fica del mundo donde se haya cultivado.<\/p>\n

Es importante entender que el sabor amargo ha sido asociado a los alcaloides (cafe\u00edna, nicotina\u2026, los cuales son sustancias qu\u00edmicas que afectan el sistema nervioso central.<\/p>\n

Tambi\u00e9n se ha se\u00f1alado que el sabor amargo ha sido y es un escudo protector del ser humano debido a que la mayor\u00eda de plantas t\u00f3xicas de la naturaleza son amargas. Quiz\u00e1s, esta caracter\u00edstica permite a los animales que no razonan seleccionar cu\u00e1les tipos y partes de plantas se pueden comer.<\/p>\n

A pesar de lo anterior, el ser humano aprendi\u00f3 a disfrutar del sabor amargo del caf\u00e9 y del cacao.<\/p>\n

El sabor amargo tambi\u00e9n est\u00e1 presente en el \u201crech\u00edn\u201d de la c\u00e1scara de lim\u00f3n y de la naranja, y en otras especies vegetales. Numerosas sustancias responsables de ese sabor amargo en el reino plantae (antiguo reino vegetal) corresponden a los denominados metabolitos secundarios. Entre otras funciones, los metabolitos secundarios le sirven a la planta para defenderse del ataque de insectos, hongos, bacterias y microorganismos que la enferman.<\/p>\n

La naturaleza muestra su sabidur\u00eda cuando protege al propio ser humano indicando con el sabor aquellas sustancias que las plantas utilizan para defenderse. Las mismas sustancias que, a su vez, protegen los nutrientes que s\u00ed constituyen el alimento de los dem\u00e1s animales incluido el ser humano. Esto es, en la c\u00e1scara se encuentran sabores amargos que protegen los nutrientes que est\u00e1n en la pulpa del fruto.<\/p>\n

El sabor estandarizado, que quiz\u00e1s es menos conocido, es el umami. El umami literalmente significa \u201csabroso\u201d o \u201cdelicioso\u201d, y corresponde al sabor de las prote\u00ednas que se produce cuando las mismas se rompen y liberan amino\u00e1cidos como el \u00e1cido glut\u00e1mico y nucle\u00f3tidos. Este sabor ha sido llamado as\u00ed en Jap\u00f3n, y se ha estandarizado con el glutamato monos\u00f3dico y, en menor medida con el inosinato dis\u00f3dico. El glutamato monos\u00f3dico est\u00e1 disponible para la venta en supermercados de la Rep\u00fablica Dominicana con el nombre de\u00a0Ajinomoto<\/em>.<\/p>\n

El sabor umami lo podemos encontrar en el queso parmesano, roquefort y gouda viejo. Adem\u00e1s, en la salsa de soya, k\u00e9tchup, sardinas, cubitos de caldo de pollo, papitas fritas, doritos, galletas saladas, sopas instant\u00e1neas ramen, entre otros alimentos.<\/p>\n

Como se puede observar, el sabor umami es un sabor potenciado por el glutamato monos\u00f3dico cuyos alimentos suelen dar \u201cseguidilla\u201d. Por tal raz\u00f3n, algunas personas han llegado a pensar que detr\u00e1s del sabor umami se debe poner cuidado para evitar que el mismo sirva de v\u00eda para evitar \u00abadicci\u00f3n alimentaria\u00bb.<\/p>\n

Se aclara que no existe evidencia cient\u00edfica que relacione el glutamato monos\u00f3dico con ning\u00fan tipo de adicci\u00f3n. No obstante, la mejora en el sabor de muchos productos provocada por esta sustancia s\u00ed est\u00e1 relacionada con la preferencia de ese producto por los consumidores.<\/p>\n

Como qu\u00edmico y consciente de que la mayor\u00eda de materiales se caracterizan por poseer propiedades f\u00edsicas y qu\u00edmicas diferentes, entiendo que existen much\u00edsimos sabores diferentes a los que se han mencionado y que est\u00e1n estandarizados mediante la norma ISO 3972 de la Organizaci\u00f3n Internacional de Normalizaci\u00f3n.<\/p>\n

En principio cada sustancia qu\u00edmica y producto de la naturaleza tiene un sabor que lo caracteriza. Hay sustancias que ni siquiera tienen sabor. Otras son picantes.<\/p>\n

Resulta que, para que una sustancia tenga sabor debe activar algunas partes espec\u00edficas de la lengua. Como las sustancias qu\u00edmicas que pican no activan esas partes espec\u00edficas de la lengua, se dice que el picante no es un sabor. En realidad, lo que ocurre es que el cerebro interpreta el picante como calor o quemaz\u00f3n.<\/p>\n

El sabor y el olor son dos propiedades f\u00edsicas de los materiales. El sabor, estrictamente hablando, se produce mediante la interacci\u00f3n entre una sustancia, la lengua y el olfato. En consecuencia, una persona que no pueda oler (sin olfato) tampoco podr\u00e1 distinguir ning\u00fan sabor en su lengua. Esto es lo que explica, en parte, porque en procesos gripales cuando se tiene parte de la nariz tapada, el enfermo tiene la sensaci\u00f3n de que lo que come no le sabe a nada, como que la comida no tiene sabor.<\/p>\n

Los detectores qu\u00edmicos por excelencia del ser humano para estimular el cerebro y hacer posible que se distinga un sabor son la lengua y el olfato.<\/p>\n

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El autor es doctor en ciencias qu\u00edmicas y reside en Santiago de los Caballeros.\u00a0<\/span><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

El caf\u00e9 es una mezcla que supera las 5,000 sustancias. No se trata de que el caf\u00e9 tiene cafe\u00edna y ya. No se trata de que la cafe\u00edna sea la \u00fanica responsable del sabor del caf\u00e9. El sabor del caf\u00e9 se debe al conjunto de m\u00e1s de 5,000 sustancias que forman parte de esa bebida. Un sabor amargo que var\u00eda con el momento y la forma en que se ha cosechado, tostado o preparado. 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